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Pubblicato : 09/03/2018 16:47:25
Categorie : Bilance e Sistemi per Pesare
La bilancia è uno strumento indispensabile in pasticceria, sia che si tratti di pesare ingredienti nel laboratorio sia nella fase di vendita dei prodotti finiti al pubblico. In laboratori particolarmente grandi è necessario inoltre avere anche una bilancia di grandi dimensioni adeguata per pesare le merci in entrata. Spesso infatti una pasticceria è anche gelateria , panificio, forno ecc ed oltre ai prodotti confezionati con peso predeterminato vi sono articoli sfusi acquistati a peso come ad esempio la frutta fresca. Tutti sanno che controllare i pesi è saggio per una buona gestione e per scoraggiare eventuali "errori" dei nostri fornitori.
Tra gli errori più comuni che possono essere commessi dal pasticcere troviamo il mancato uso della bilancia, lavorardo ad occhio. In qualsiasi ricetta , sopratutto per piccole quantità , errori di 1 o 2 grammi possono fare cambiare totalmente il risultato finale della preparazione.
Impossibile quindi immaginare un laboratorio di pasticceria senza una o più bilance. Innanzitutto perché è noto che le dosi nelle ricette dei dolci sono tutto : il rispetto con precisione assoluta del dosaggio degli ingredienti è la prima base per ogni dolce riuscito.
Cerchiamo quindi di capire quali sono gli strumenti più adatti e di confrontare i costi di acquisto per i vari tipi di bilance :
Premesso che si tratta di bilance professionali e tutte elettroniche, con questa tabella possiamo confrontare a colpo d'occhio le caratteristiche fondamentali : portata, precisione, se in acciaio inox, funzionamento con batteria senza alimentazione da rete elettrica, display multicolore per il check visivo istantaneo, prezzo. La presenza di una doppio display è rilevante perché consente al pasticcere di leggere i pesi da entrambi lati della bilancia senza doverla girare. Il cambio colore del display è uno degli accessori più richiesti. Consente di pesare gli ingredienti senza leggere il peso sulla bilancia . Se abbiamo impostato a 750 grammi il nostro peso target il display diventa prima giallo e poi verde alla soglia stabilita. Di norma il grammo è l'unità di misura ritenuta accettabile ma per potersi garantire la giusta precisione è consigliato scegliere bilance con risoluzione inferiore : 0.5 , 0.2 o addirittura 0.1 grammi. Altra considerazione andrebbe fatta anche sulle dimensioni : il piano dove si pesa deve avere misure idonee, una bilancia minuscola non è indicata. Consigliamo di prendere a riferimento le dimensioni di un vassoio tipico : se la bilancia è troppo piccola il rischio è di non leggere il peso poiché l'indicatore digitale risulterà coperto. Il prezzo è certamente influenzato dalla presenza di questi accessori che rivestono grande importanza sopratutto in termini di durata e praticità di utilizzo.
Quel che è certo è che un pasticcere deve dotarsi di una bilancia pesa alimenti di precisione per poter eseguire al meglio la professione. Vediamo quindi in questa tabella a seguire i modelli e le specifità :
Modello | Portata | Precisione | INOX | Batteria | Check Multicolore | Prezzo a partire da |
KERN FOB | 1,5 KG | 0,5 GR. | SI | SI | NO | 175 euro i.e. |
KERN FCB DOPPIO DISPLAY | 8,0 KG | 0,1 GR. | NO | SI | NO | 185 euro i.e. |
KERN FFN | 1,5 KG | 0,2 GR. | SI | SI | NO | 255 euro i.e. |
KERN FXN | 6,0 KG | 1 GR. | SI | SI | NO | 280 euro i.e. |
WUNDER AWX | 20,0 KG. | 0,1 GR. | NO | SI | SI | 320 euro i.e. |
SCALE HOUSE ATMI | 6/15 KG. | 2/5 GR. | SI | SI | NO | 329 euro i.e. |
WUNDER AGS | 15 KG. | 0,5 GR. | SI | SI | NO | 350 euro i.e. |
BILICO WUNDER WXS | 30/60 KG | 2/5 GR. | SI | SI | SI | 850 euro i.e. |
KERN GAT | 30 KG | 1 GR. | NO | SI | SI | 1.150 euro i.e. |
In ragione dei differenti prezzi di vendita di ogni specialità, è necessario avere una bilancia omologata con scontrino e considerare se è sufficiente una mono-operatore o un tipo che gestise i conti di più operatori contemporaneamente. Lo scontrino è essenziale in questa applicazione. I prezzi in questo caso sono compresi in un range 650/800 euro e devono includere la verifica metrologica prevista dalle leggi recentemente aggiornate ( decreto 93/2017 ). Naturalmente vi sono soluzioni molto più economiche : se ad esempio prendiamo una bilancia da banco omologata senza scontrino i costi partono da 399 euro. Entrambe le soluzioni sono idonee ma nel secondo caso dovrete prevedere appunti "a mano" per fare il conto finale al cliente. Da tenere sempre visibile e occhio alla "tara" , non di rado gli utenti segnalano con recensioni sul web comportamenti scorretti in questo senso. Nello spazio vendita comunque molti esercenti tengono anche al design della bilancia : un estetica gradevole ed in linea con l'ambiente è richiesta. In fondo la bilancia insieme alle vostre creazioni sarà sempre sotto l'occhio del cliente.
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